Wagashi – dulciuri yam yam

Wagashi sunt un tip de dulciuri japoneze confecționate din făină de orez, nuci și fructe care se servesc cu ceai. Majoritatea lor sunt 100% vegane și includ ingrediete precum boabe azuki (un fel de fasole roșie) și cereale. Cuvântul wagashi provine de la cuvântul “okashi” care înseamnă prăjitură sau snack la care se adaugă prefixul “wa” pe care japonezii îl folosesc pentru a descrie lucrurile tradițional japoneze.

Cuvântul a început să fie folosit în Japonia odată cu Restaurația Meiji în secolul al XIX-lea pentru a diferenția prăjiturile aduse din occident, de tradiționalele gustări japoneze, atât de diferite.

Wagashi se împart în funcție de cât de moi sunt. “Moliciunea” influențată de cantitatea de apă pe care o conțin este foarte importantă deoarece determină data de expirare a preparatului. Astfel, în Japonia există:

namagashi – așa cum le spune și numele – prăjiturele crude, care au un nivel de umiditate de 30% sau chiar mai mare;

han namagashi – prăjiturele pe jumătate crude, cu un nivel de umiditate de 10-30%;

higashi – prjiturele tari sau snacksuri cu un nivel mic de umiditate, în general mai scăzut de 10%.

Wagashi se pot prepara prin coacere, gelifiere, frământare sau presare. Astfel, în funcție de modul de prepare ele mai sunt categorisite și astfel:

Mushi mono (prăjturele la aburi)

Yaki mono (prăjiturele coapte)

Nagashi mono (prăjiturele gelifiate)

Neri mono (prăjiturele frământate)

Uchi mono (prăjiturele turnate în forme)

Oshi mono (prăjiturele presate)

Un aspect foarte important cu privire la confecționarea prăjiturelelor japoneze este faptul că sunt percepute ca un tip de artă ce implică toate cele cinci simțuri. Acest lucru înseamnă că pentru a confecționa aceste minunății este nevoie să-ți ascuți simțul mirosului, să privești detaliile cu ochi ageri, să știi să asculți, să ai o atingere precisă și să distingi chiar și cele mai fine gusturi.

Din punct de vedere vizual, caracteristica principală a dulciurilor japoneze wagashi este designul. Acestea trebuie să atingă perfecțiunea în cel mai mic detaliu și să se diferențieze clar în funcție de anotimp, reprezentând sezonul în care sunt confecționate sau cel ce urmează. Astfel, prăjiturelele în formă de flori de cireș, roz și cu petale minuțios lucrate se găsesc în magazinele artizanale de la sfârșitul iernii și până la mijlocul primăverii; cele de culoarea frunzelor de toamnă și cu gust subtil de arțar se vând când copacii își schimbă culoarea; iar cele gelifiate, cu un aspect transparent, prețioase și fragile ca un fulg de nea acompaniază ceaiul japonez în anotimpul rece.

Urechea muzicală îți este de folos pentru a da nume prăjiturelelor. Din timpuri antice acestora li se aleg nume care poartă imaginația pofticioșilor pe meleaguri îndepărtate și aduc aminte de anotimpul în care se află sau de cel ce urmează. Wagashi nu sunt doar dulciuri, ci și poezie. Nu este ceva neobișuit ca unele din ele să poarte chiar numele unor faimoase lucrări literare sau a unor opere de artă.

În calitate de cofetar care confecționează wagashi gustul fin îți trebuie pentru a putea găsi rețeta perfectă.

Japonezilor nu le plac prăjiturile exagerat de dulci, dar nici mâncărurile fade și de aceea wagashi sunt definiția echilibrului. Ele conțin cantitatea ideală de zahăr și sunt perfecte pentru a fi consumate după o cană de ceai verde pentru a-i spăla subtilul gust amar.

Când confecționezi wagashi, niște mâini dibace îți trebuie pentru a le putea da forma inspirată din elementele naturale specifice sezonului în care le gătești. De asemenea, se spune că un maestru cofetar japonez poate să aprecieze textura acestora doar atingându-le.

Istoria prăjiturelelor wagashi

Cu mult înaintea zilelor noastre, în timpuri străvechi, japonezi aveau o dietă bazată în principal pe palnte. De aceea și dulciurile lor erau confecționate folosind diferite tipuri de nuci și fructe la care adăugau făină de orez, grâu sau mei.

De unde putem știi cu certitudine aceste informații? Din descoperirile arheologice care au scos la suprafață un fel de prăjiturele carbonizate din epoca Jomon care s-a demonstrat că erau confecționate din făină de castane pisate.

Conform cronicii Kojiki, împăratul Suinin în persoană a poruncit lui Tajimamori, slăvit astăzi ca zeu cofetar, un soi de portocal de pe continent. Un deceniu mai târziu Tajimamori s-a întors cu portocalul, dar împăratul murise deja și regretând că nu a reușit să-și îndeplinească mai devreme misiunea, Tajimamori și-a luat viața.

Din secolul al VII-lea și până în secolul al IX-lea dinastiile Sui și Tang au adus în Japonia 22 de rețete de prăjiturele pe bază de făină, care se prăjeau în ulei după ce erau bine frământate. De asemenea, în aceeași perioadă și zahărul brun a fost importat în Japonia cu toate că tehnica de rafinare a zahărului a fost preluată mult mai târziu. Din acest motiv, zahărul brun era considerat atât de prețios, încât era consumat cu tot atâta grijă precum un medicament rar.

După aceasta, prăjiturelele japoneze au început să apară și în operele literare fiind admirate și lăudate în lucrări precum Genji Monogatari.

La jumătatea secolului XIV în Nara se vindeau pâinici umplute cu pastă de boabe azuki. Acest obicei fusese preluat de la chinezi care foloseau carne ca umplutură, dar cum carnea era încă un subiect tabu în Japonia acelei vremi, pâinicile chinezești se transformaseră în Japonia în dulciuri veritabile.

În perioada Edo agricultura era prosperă. Trestia de zahăr produsă în Okinawa era vândută în întreaga Japonie și odată cu comercializarea ei a început și perioada de răspândire a prăjiturilor japoneze.

Wagashi așa cum le știm în ziua de azi, se datorează perioadei Meiji. Atunci au fost inventate și perfecționate o mulțime de rețete și cofetăria japoneză s-a ridicat la rangul de artă.

Dacă vreți să încercați Wagashi la ele acasă, vă invităm într-un tur japonez în care nu facem economie de explorări culinare.

autor: Ishikawa Constantin Ioana

No Comments Yet

Leave a Reply

Your email address will not be published.